Griller comme un Gaucho : Cuire un steak comme dans La Pampa, en Argentine

Australis

En Argentine, derrière l’asado, il n’y a pas qu’un simple barbecue, il y a tout un rituel. Famille et amis se réunissent pour savourer la meilleure cuisine argentine – le churrasco ou steak. Tendres et juteuses, peu de coupes peuvent rivaliser avec le bœuf nourri à l’herbe et élevé dans les vastes plaines de la Pampa, en Argentine. Les grands troupeaux de bovins sont accompagnés par les héros nationaux de la nation, les gauchos, le bœuf argentin n’est pas seulement un plat savoureux, c’est aussi un élément central de l’identité nationale.

À Buenos Aires, l’asado est présent partout. Dans les vitrines de nombreux restaurants, vous pourrez voir une parrilla fumante, c’est-à-dire le gril à charbon sur lequel la viande est préparée. D’autre part, de nombreux immeubles disposent d’une parilla intégrée sur leur toit-terrasse. La parrilla est un spectacle assez impressionnant, souvent de la taille d’un feu de joie, un barbecue argentin traditionnel grésillera et craquera.

Une chose est sûre, personne ne fait un steak comme en Argentine. Découvrez ici ce qui fait un churrasco parfait : les meilleurs morceaux de viande, les accompagnements et les vins assortis.

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Virtuoso : le père du bétail argentin

Avant d’entrer plus en détail sur ce qui constitue l’asado parfait, abordons d’abord un peu d’histoire. Les premières vaches auraient été apportées par Christophe Colomb lors de sa deuxième expédition en Amérique du Sud. La pampa argentine était l’endroit idéal pour les troupeaux de bétail. Avec son climat frais et agréable et ses pâturages luxuriants, les plaines étaient idéales pour l’élevage du bétail.

La race de bétail, qui a rendu le steak argentin si célèbre, n’a été introduite qu’au XIXe siècle. Lorsque Don Carlos Guerrero débarqua sur les rives argentines en 1879, il apporta avec lui ses vaches qui avaient reçu un prix, les vaches Aberdeen Angus, Cendrillon, Tante Lee et Virtuoso, le taureau. Comparable à Adam et Eve dans le monde du bétail, presque la moitié des 60 millions de vaches en Argentine proviennent de Virtuoso et de ces vaches. 

La coupe et la cuisine : Préparer le meilleur de la Pampa, Argentine

Il existe de nombreuses façons de préparer le churrasco. Parmi les 13 côtes du corps de la vache, les trois premières sont celles qui conviennent le mieux au braisage et au ragoût, car la densité des nerfs rend la viande plus moelleuse. De la troisième côte à la onzième, c’est l’endroit où vous trouvez le ribeye. La surlonge et la croupe descendent sur les flancs. Sous l’aloyau se trouve le filet, qui est la viande la plus tendre.

Dans la cuisine européenne, le filet est généralement considéré comme la meilleure pièce car il contient le moins de gras. Cependant, pour les amateurs de viande comme les Argentins, la graisse est la clé de la cuisson – donc le ribeye est le morceau roi. Lorsque vous regardez de plus près une côtelette, vous remarquerez la présence de marbrures, celles-ci sont les veines de graisse qui traversent la viande. Lors de la cuisson, cette graisse fondante ajoute une saveur supplémentaire. Si vous voulez préparer un bon steak ribeye, vous devez être en mesure de manipuler le couteau avec aisance, traditionnellement, les chefs argentins coupaient les morceaux de viande en spirale. En effet, le chef fait de petites incisions précises pour décoller la viande de l’os afin de créer une bande de viande épaisse mais consistante connue sous le nom de tira de ancho.

Lors de la cuisson, il est essentiel, pour obtenir un goût véritablement authentique, de préparer absolument la viande sur du charbon de bois. Pour une texture délicate, le ribeye doit être cuit lentement sur une partie plus froide du feu pour obtenir cette texture tendre. Si la viande vient de sortir du réfrigérateur, laissez-la cuire un peu plus du premier côté car elle doit d’abord chauffer. Manipulez la viande fermement car à cause de la chaleur et de la graisse, elle pourrait coller à la grille. De manière quelque peu inattendue, les Argentins aiment leur steak bien cuit. Alors laissez le ribeye sur le gril jusqu’à ce qu’il soit noir et croustillant.

Garnitures Churrasco : accompagnements, sauces et vins

L’empanada est l’entrée idéale pour un repas argentin. L’empanada, qui ressemble à une petite tourte de Cornouailles, a été importée d’Espagne et perfectionnée en Argentine. À l’origine, ces beignets étaient fabriqués à partir de deux disques de pâte. L’empanada moderne a vu le jour lorsque les pauvres Argentins ont dû faire des beignets à partir d’un seul disque de pâte. Les empanadas peuvent être remplies d’ingrédients salés tels que fromage, le jambon, les olives hachées, le basilic, les tomates et la verdura qui est un type de blette.

Avant de servir le steak, vous devez absolument le saupoudrer de sauce chimichurri argentine. Bien que cela puisse paraître prétentieux, le chimichurri est en fait assez facile à préparer. Le chimichurri se compose de poivrons rouges finement hachés, de vinaigre de vin rouge, de persil, d’huile et de beaucoup de piment et d’ail, il donne au churrasco sa touche spéciale.

Nous recommandons d’accompagner les viandes grillées comme le churrasco de vins classiques. Un des meilleurs vins d’Argentine est le Malbec, un vin corsé, qui accompagne à merveille les viandes. Pour les amateurs de vin blanc, nous recommandons un Torrontes. Ces vins aromatiques aux notes de pêche et d’abricot vous transporteront directement dans les pampas argentines.

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