Cordero al palo : la quintessence de la cuisine de Patagonie

Si l’exploration des étendues sauvages de Patagonie est réservée aux esprits aventureux, sa cuisine quant à elle ravira tous les estomacs. En Patagonie, la nourriture est largement basée sur des plats à base de viande. Le plat régional le plus connu est le cordero al palo, également appelé asado al palo. Ce nom fait référence à la façon dont les habitants de Patagonie cuisinent traditionnellement l’agneau. Pour préparer le cordero al palo, le chef fait passer un agneau entier sur une broche, souvent en forme de croix, et légèrement inclinée et le fait cuire sur un feu ouvert. Cette technique de cuisson permet d’obtenir une viande plus juteuse, un vrai délice pour les papilles. Dans cet article, nous vous partageons l’histoire du plat le plus populaire de Patagonie et vous expliquons comment il est servi.

L’origine du plat traditionnel de Patagonie

Bien que l’élevage de moutons soit ancré dans la culture de Patagonie, son histoire ne remonte qu’à environ 150 ans. Lorsque les premiers colons européens sont arrivés en Patagonie, le climat imprévisible et le paysage accidenté n’incitaient guère à la colonisation. Pendant les trois siècles et demi qui ont suivi, la terre a été largement ignorée par les conquistadors espagnols. Plus tard, vers le milieu du XIXe siècle, les colons ont réalisé que les vastes prairies verdoyantes pouvaient servir de pâturages aux moutons. Depuis lors, les moutons sont omniprésents dans la région et font partie intégrante de la cuisine de Patagonie.

Comment servir “l’agneau grillé”

En Patagonie chilienne, l’agneau grillé traditionnel est appelé cordero al palo, alors qu’en Patagonie argentine, on entend plutôt asado al palo. Dans les deux cas, l’expression se traduit par « agneau au pieu », soulignant la façon dont la viande est cuite. Cela peut sembler rebutant, mais le résultat est délicieux : l’agneau entier est coupé verticalement le long du torse et étalé sur une broche en forme de croix, ou une grille en fer. La viande est grillée à la verticale sur un feu de bois. Cette méthode permet à l’agneau de cuire uniformément pendant que la graisse s’égoutte pour arroser continuellement la viande. 

En Patagonie, la nourriture est un rituel, le processus complet de l’asado al palo dure environ cinq heures. La viande est maintenue humide à l’aide de pinceaux imbibés d’eau, de sel et d’un mélange de clou de girofle et d’ail appelé salmuera, passés régulièrement sur la viande et créant un jus qui s’égoutte. Une fois cuit, l’agneau est servi avec du pebre, une sauce semblable à celle du chimichurri. Ce condiment épicé et piquant est composé d’oignons, de tomates, d’herbes, d’ail, d’huile d’olive, de piments et de vin rouge. La plupart des chefs de Patagonie ont leur propre interprétation du pebre, alors faites attention aux subtiles différences de saveurs. Le résultat est une viande grillée et tendre, parfaitement assaisonnée et subtile. Celle-ci se marie parfaitement avec un riche Malbec rouge, le cordero al palo est absolument délicieux. 

Plus d’informations sur la cuisine de  Patagonie

Le Cordero al palo est l’un des plats les plus alléchants que l’on puisse déguster en Patagonie. Du succulent crabe royal aux pétoncles juteux, la Patagonie a également beaucoup à offrir pour les moins carnivores. Si vous souhaitez connaître les fruits de mer que vous pouvez déguster en Patagonie argentine, consultez cet article. De même, si vous aimez le vin, explorer la région viticole du Chili, vous ne serez pas déçu. Pour savoir où trouver les meilleurs rouges chiliens, consultez notre guide complet. Comme diraient les habitants de Patagonie, ¡buen provecho!